Recette : gâteau basque au chocolat d'après Pariès

Pariès est une pâtisserie renommée du Pays Basque.

Créée à la fin du 19ème siècle, cette maison familiale est le fruit du travail d'un homme qui a commencé comme apprenti chocolatier à Bayonne à la Maison des Rois. Il deviendra, par un concours de circonstances, apprenti chez Cazenove puis chef de fabrication. En 1904 il ouvre sa maison. Plusieurs magasins sont ouverts puis il laisse la main à sa fille et son gendre qui développent l'activité à Bayonne, Biarritz et Saint Jean de Luz.

Dans cette maison vieille de 5 générations, ne sont utilisés que des produits de qualité, des cacaos grands crus du beurre fin, des amandes séléctionnées et de sparfums naturels...

Gâteau Basque au chocolat de 20 cm de diamètre

Préparation environ 1h pour 4 à 6 personnes

ingrédients

Gâteau

150g de farine - 80g de beurre à température ambiante - 90g de sucre en poudre - 3 oeufs (1 pour la dorure) - 1 c à c de levure chimique - 1 pincée de sel - 25g de poudre de cacao pur - un peu de beurre pour le moule

Crème chocolat 

75g de chocolat noir à minimum 60% de cacao - 20cl de lait entier - 10cl de crème liquide entière - 2 jaunes d'oeufs - 75g de sucre - 15g de farine de maïs - 1/4 de fève tonka.

matériel

Cercle à tarte de 20 cm de diamètre - moule à tarte traditionnel - film alimentaire transparent - rouleau à pâtisserie - casserole - passeoire - tamis

recette

Gâteau 

• mélangez le beurre + le sucre + sel + levure et bien battre pour obtenir une pâte lisse
• ajoutez 2 oeufs, l'un après l'autre pour bien les intégrer
• ajoutez la farine tamisée
• former une boule de pâte, l'applatir légèrement, la filmer et mettre au frais pour qu'elle durcisse et soit plus simple à travailler par la suite
• mettre au réfrigérateur au minimum une heure, mais vous pouvez la faire la veille, très pratique.

Crème chocolat 

• portez le lait et la crème à ébullition
• dans un robot ou dans un cul de poule, battre les jaunes et le sucre rapidement, ajoutez la farine de maïs tamisée
• versez un tiers de lait bouillant sur la préparation et vite fouetter pour éviter la coagulation des oeufs. Reversez le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant en continu pour éviter que le mélange attache
• sortir du feu, le mélange est devenu crème, ajouter le chocolat et remuer pour le faire fondre et l'intégrer. Raper la fève Tonka et bien l'intégrer.
• filmer au contact de la crème pour éviter la formation d'un peau et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Montage

• préchauffer le four à 160°
• beurrez votre moule à tarte
• sortir le pâton et couper en deux parties égales 
• étalez au rouleau deux cercles de 20 cl que vous découperez grâce à votre cercle de 20cm ou au fond de votre moule à tarte.
• placez le premier cercle de pâte au fond du moule - étalez la crème au chocolat en laissant un écart des bords de 2 cm.
• couvrir avec le second cercle et assembler les deux avec les doigts.
• dorer avec un pinceau avec le dernier oeuf préalablement battu à la fourchette
• rayer à la fourchette sans déchirer la pâte
• cuire 30 à 40 mn, sortir du four, déguster à température ambiante.

Trop bon !

 

Source : Pariès Maison Basque Nos meilleures recettes aux Editions du Chêne